月饼季,烘焙人都在为制作月饼而奋斗,上期我们分享了如何打造爆款月饼,这期我们来分享如何制作出好的月饼,助力烘焙人燃爆中秋。
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好的月饼不止要馅料搭配好,更要注重月饼饼皮的口感,品质好的饼皮更能给月饼本身加分。
月饼饼皮常用的有浆皮、酥皮这两种,不同类型的饼皮制作有何要点及注意事项呢?烘焙人快来看下查缺补漏!
酥皮月饼
酥皮是以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。这样制作出来的饼皮层次分明,层层起酥,口感酥松绵软。
01.水油面团制作要点
水油要充分搅匀
先将水、油混合搅拌再加入面团,水油混合越充分乳化效果越好,油脂在面团中分布越均匀,面团才细腻,光滑,具有一定筋力、良好的延伸性、可塑性。
掌握粉、水、油三者的比例
水油面团中用油量约占面粉的10%,当面粉中面筋含量高时应该多加油,面筋含量低时少加油;加水量占材料总比的40%~50%。若加水过多,面团太软不易成型;若加水过少,易导致面团延展性差。
02.油酥面团制作要点
选用合适的油脂
不同的油脂调制成的油酥面团,性质不同。一般所使用的油为固态油,起酥油为最佳。若想月饼风味更丰富,还可以加入金双桃乳脂黄油、金双桃乳脂发酵奶油、金双桃花生味酥油等油脂制作,留香效果好,口感更细腻,别有一番风味。
控制粉、油比例
干油酥面团的用油量较高,一般占面粉的50%左右,油量的多少直接影响制品的质量。用量过多,成品酥层易碎;用量过少,成品不酥松。
面团要揉透、擦匀
因油酥面团没有筋性,成团时要擦匀揉透,保证面团有较好的延伸性,便于包酥、起层。
03.包酥要点
比例适当
水油面团和油酥面团的比例要适当,一般为3:2或1:1。
水油面团和油酥面团要软硬一致
如油酥面团过硬则易破酥,如油酥面团过软,则擀制时会向面团边缘堆积,造成酥层不匀,影响起酥效果。
糖浆皮月饼
糖浆皮主要用于制作广式月饼,以面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,面团松软、细腻,有一定的可塑性。
糖浆皮制作要点
糖浆制作
熬制糖浆时要注意随时撇去表面浮沫,保持糖浆纯净洁白,避免焦化,要等待糖浆冷却后才能使用,不能使用热糖浆,否则面团会发黏。
糖浆、油脂充分乳化
在加入面粉之前,糖浆和油脂必须先充分乳化,如果搅拌时间过短,乳化不均匀,则会导致面团发散,容易走油、粗糙、起筋等。
面粉少量多次加入
面粉可以逐次加入,最后留下少量面粉以调节面团的软硬度,如果太硬可增加些糖浆来调节,不能加水来调节。
糖浆皮面团松弛
糖浆皮面团调制好以后,不宜存放时间过长,松弛时间建议在30~45分钟内,松弛时间过长会使面团容易起筋,面团韧性增加,影响最终成品质量。
除了技术细节方面,选对一款质量高的面粉能让月饼饼皮制作事半功倍。
比如美玫牌815糕点粉,制作饼皮时可塑性好,易于成型,适用多种月饼的制作,优质原料赋予了成品细、香、软的特点,且回油速度快,助力烘焙人月饼制作生产快人一步。
月饼季,饼皮的制作是关键,掌握以上饼皮制作要点,相信大家能制作出更好口感的月饼。
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