点击上方蓝字关注我们
(资料图)
芥末酱是一种黄褐色稠状物，由十字花科植物芥菜的种子经研磨再掺水、醋或酒类调制而成。
被称作芥末酱的调味品，按地域可分为中国芥末、法国芥末、美国芥末和日本芥末。
将法式芥末酱运用于法式酱汁中，是很受欢迎的调料，味道轻辣，口感绵长，回味悠久。成品芥末酱可单独使用,也可以与其他酱汁混合使用，今天将为大家呈现法式芥末酱是如何与其他食材搭配并产生奇妙的味觉反应的。
焗法国芥末籽大虾土豆片
原料:对虾3只，芥末酱15克，芥末籽酱15克，土豆泥100克，安娜土豆片12块，洋葱1个，杏鲍菇1个，红葱头2个，白葡萄酒200克，淡奶油50克，橄榄油20克，牛油10克，盐、胡椒粉各适量。
制法:将虾去头、壳，留尾，留1只虾头备用；将洋葱、杏鲍菇分别切丝，红葱头剁成蓉；热锅中入橄榄油、牛油，下红葱头蓉、洋葱丝炒香，下虾仁、虾头煎香，放入杏鲍菇丝同炒，以盐、胡椒粉调味，加入芥未酱、芥未籽酱，倒入白葡萄酒同煮至汤汁浓缩，加淡奶油略煮；将土豆泥用裱花袋挤到碟中，放入烤箱加热，取出，将安娜土豆片在土豆泥上摆成一圈，将虾仁及锅内的酱汁倒入土豆片中间，以虾头做造型即可。
点评
将芥末酱、芥末籽酱直接与虾仁一起焖煮，令虾仁的芥未味更加浓郁。
荷兰豆虾芥末沙律汁
原料:河虾12只，荷兰豆300克，芥末酱15克，茴香粒50克，西芹适量，洋葱半个，百里香、刁草各1枝，红葱头1粒，小香葱1条，桂叶半片，黑胡椒10粒，白葡萄酒200克，白酒醋40克，烧汁40克，水果醋40克，牛油30克，番茄酱10克，意大利老陈醋、橄榄油、白糖、盐、胡椒粉各适量。
制法:河虾治净，虾壳留用；将红葱头剁成蓉，西芹、小香葱、洋葱切成段，一起用牛油炒2~3分钟，加入虾壳、番茄酱、茴香粒、桂叶、百里香、刁草再炒2~3分钟，倒入白葡萄酒、清水煮30分钟，以盐、胡椒粉调味，过滤，煮至浓缩成5~6汤匙的蔬菜汤；将荷兰豆横切一刀，放到落有盐的水中煮至半熟，入冰水过凉，捞起控干，用厨房纸吸干表面水分；烧汁入锅中煮至浓缩成一半，加入芥未酱、白酒醋、水果醋、意大利老陈醋，加蔬菜汤继续煮1小时，入虾仁煮3分钟，捞起；将荷兰豆在热碟中摆成发散的星形，将煮虾仁的汤汁在碟中淋一圈，将虾仁摆到荷兰豆中间即可。
点评
在风味独特的芥末酱汁的映衬下，平常的荷兰豆也演绎出别样的精彩味道。
水煮猪扒京葱芥未汁
原料:加拿大猪扒1件(约200克)，芥末酱15克，芥末籽酱15克，土豆泥50克，杂菜适量，京葱1根，白葡萄酒200克，橄榄油20克，淡奶油50克，胡萝卜、罗勒、京葱、洋葱各适量，盐、胡椒粉各适量。
制法:将洗净的胡萝卜、罗勒、京葱、洋葱放入汤锅，调入盐、胡椒粉，倒入白葡萄酒、适量清水，放入猪扒煮熟，取出保温；锅内入橄榄油，下京葱丝炒至金黄色；将土豆泥放入碟中，将杂菜摆到一旁，将猪扒放到土豆泥上，以炒香的京葱丝点缀；取少许煮猪扒的汤汁；加芥末酱、芥末籽酱煮沸，加入淡奶油煮至浓缩，将酱汁淋到猪扒上即可。
点评
芥末酱与芥未籽酱调成的芥末酱汁，令煮制过的猪扒在浓香之余还带有一种辛辣的回味。
法兰西芥末籽兔腿秀
原料:免腿1条，芥未酱15克，芥末籽酱15克，胡萝卜30克，洋葱30克，西芹30克，百里香1枝，白葡萄酒200克，烧汁500克，橄榄油20克，淡奶油50克，牛油10克，盐、胡椒粉各适量。
制法:将胡萝卜、洋葱、西芹分别切粒，百里香切碎，锅中入橄榄油、牛油烧热，下兔腿煎至两面金黄色，下胡萝卜粒、洋葱粒、西芹粒、百里香碎炒2分钟，倒入白葡萄酒、烧汁煮20分钟，取出兔腿，表面涂芥末酱，入烤炉烤3分钟；取少许焖兔腿的汤汁，加入芥末籽酱煮至浓缩，再倒入淡奶油煮热成芥未籽酱汁；将烤兔腿装盘，淋入芥末籽酱汁即可。
点评
兔腿先煎后煮，再涂匀芥末酱入烤炉烤制，最后淋上芥末籽酱汁，不仅令兔腿外皮酥脆内里软嫩，也巧妙地利用了芥末酱和芥末籽酱的特性，令此菜口感丰富。
酒煮鸡胸芥末汁
原料:鸡胸2块(约200克)，芥末酱15克，芥未籽酱15克，柠檬(取汁)1个，京葱1根，白葡萄酒400克，酸奶酪50克，橄榄油50克，奶油80克，盐、胡椒粉各适量。
制法:将鸡胸解冻治净，以盐、胡椒粉、柠檬汁调味，放入加有橄榄油的锅内煎至两面金黄色，加入京葱丝同炒，将煎至金黄色的京葱丝捞起，加入白葡萄酒，将鸡肉煮熟，放入芥未酱、芥末籽酱同煮，将汤汁煮至浓缩，加酸奶酪、奶油煮沸，将鸡肉摆到碟中，淋芥未酱汁，以煎好的京葱丝点缀即可。
加拿大安格斯西冷牛扒芥末汁
原料:加拿大安格斯西冷牛扒1件，芥末酱15克，蒜蓉香草牛油汁、盐、胡椒粉各适量。
制法:将牛扒解冻，用盐、胡椒粉腌制，表面加蒜蓉香草牛油汁，入扒炉煎至适合的熟度，取出上碟，配一匙芥末酱即可。
点评
这是最简单的芥末酱与肉类搭配的食法，直接用牛扒蘸食芥末酱即可。
【免责声明】图片与文章摘自《中国烹饪》杂志，图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！
责任编辑：杜健陶
校对：章益新
往期回顾
欢迎更多餐饮、供应企业
加入天津市烹饪协会
会员部联系人：金老师
联系电话：13662012692
点击下方“阅读原文”
查看新会员入会流程
如果您喜欢此章内容
请点亮“赞” “在看”
关键词：
